原价:面议 现价:面议
中华国际合肥小吃培训创业学校(网址www.canyin-peixun.com,电话15555121368,QQ762524091,常年开展小吃培训,卤菜培训,烧烤培训,早点培训,特色餐饮加盟。有时QQ不在线请发短信到15555121368,我们电话打给您,不浪费您电话费,谢谢!)
原料:八角3克 桂皮3克 陈皮100克 丁香600克 山柰1500克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒2500克 特制鲜椒老油(请注解下)1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克(作为药引)
制法:
1.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,干红辣椒切成段。
2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢;
3.将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次,待冷却后加入廖排骨老卤汤沉酿48小时即成。
特点:色泽红亮,鲜辣浓郁,香味四溢,回味厚重。
应该说各种的卤水在调制上各有所长,但从基本的层面来看,我们调制川式卤水时应把握好以下方面。
1.在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。
2.掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。
3.香料袋包扎好后,应用开水浸泡半小时再使用,以减去部分药香味。
4.注意糖色用量,根据原料特性糖色应分次加入,以保持卤制品呈现金黄色为宜,以避免汤汁上色过重等问题。
5.熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨,火候不能过急,以免汤汁过浓。
6.应根据原料的使用情况及时更换香料袋,以保持持续的香味。
7.正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异,及时准确的补充所需香料。
8.卤汁中香料只能产生香料的香味,随时注意卤水中的咸味(基础味)。
9.卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少,需要及时补充的卤汁水分,谨记在卤制前加入足够的备用高汤,以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。